潜濡默化一代人生活的澳门新葡亰平台游戏,得名与挑水夫的凶如虎有关

原标题:【记忆】时代的烙印,影响一代人生活的“老虎灶”你还记得吗?

清早起来去老虎灶打开水仍旧是某些老人的习惯。但是周围的市民表示,老虎灶的拆除对他们的生活毫无影响。没有人惋惜这个完成历史使命的东西的消逝。人们过去曾在这里排队打水、聊天的景象也将一去不返。上海的繁华里,老虎灶终于悄悄退场了。

第三观点认为起源于19世纪40年代。据葆亢讲他看到上海某区饮食公司编写的行业史称,上海的老虎灶起源于19世纪40年代,最初的老虎灶由旧式染坊铺演变而来的。鸦片战争后,大批洋布涌入上海,洋布由于价廉色美很快赢得人们青睐。土布销售一落千丈,染坊铺因此生意清淡,一些铺子无布可染。为维持生计,便利用闲置的水锅,做起了烧水卖水的生意。

清末《图画日报》绘老虎灶

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上述两个版本的传说故事读来虽然感人,但显然只能作为饭后谈资而已。

打开水以往是一个普通市民的日常功课

原标题: 上海最后的老虎灶[图]

关于老虎灶起源时间问题,主要有三种观点。一种认为产生于上世纪末和本世纪初的上海,这种说法最具代表性,上海文史研究专家薛理勇先生就持此种观点。他认为:上世纪末和本世纪初,从外地进入上海寻找工作的人数激增,上海就成为人口密度最高的城市,成千上万的人集中居住在一条弄堂或一块棚户区中,而当时上海的主要燃料是柴草,于是喝水洗澡就成了突出的困难,与此同时遍设在巷口街头的老虎灶应运而生。

图文:上海市档案馆官方微信@档案春秋(亘火综合整理)

从上海建埠伊始,老虎灶就与上海市民的生活紧密地联系在一起了。上海有一句话叫“泡开水”,即指到老虎灶去灌熟水。当年老虎灶的兴旺,和上海人的生活形态密不可分,老的居住区里,上下水总是存在问题,拥挤又使得厨房空间只容做饭,小小的煤炉烧大量的开水也真成问题,服务业的细分在上海又历来有它的传统,早晚的泡开水是必行的科目,一分钱一壶,到真是便宜,省却了很多的时间和煤火。老虎灶营业时间,从清早六时起,直要到晚上十二点钟才打烊,不少老虎灶除供应熟水外,还设有几张桌子,供人们喝茶聊天或谈生意经,有的还设有盆汤供人洗澡。所以老虎灶实际是主营卖熟水,兼营茶馆、浴室的,这大大方便了附近居民的生活。

与“傅”姓和尚的传说有关。这种传说也有两种版本。一个讲的是“傅”姓和尚的故事。上海老作家沈寂先生称:老虎灶名称的来历还有一个美丽的民间传说。一个烧水和尚爱上一个村女,私奔到上海来开热水店。和尚姓傅,人称老傅,傅与虎同音。店名就叫老虎灶。据说早期的老虎灶老板大多是剃和尚头。(沈寂、范生福、范思田:《老虎灶的来历》,《新民晚报》2013年8月25日)

在面积仅十七八平方米的瓦房里,门口大灶台上趴着两口大汤罐,“储蓄”着灶炉烧出的热量。屋内两排长条桌凳,一排靠窗,一排居中,辟出狭小的通道,拉起布帘,剩余空间可用作澡堂。为节约成本,灶台往往是靠烧柴运作。

老虎灶里“泡开水”

挑水夫的蛮横,绝非葛元煦一人的主观印象,而是人们对这一群体的普遍印象,有关挑水夫蛮横无理的记载非常多。每遇潮来之时,挑水夫纵横满地,“争先挑取”,“莽莽直前”,所谓“当头吓被轿班呼,背后冲来担水夫”,行人“俱视为畏途,口不言而心常含怒”。因此,时人称“挑水夫如虎”就不足为怪了,这便成了“老虎灶”得名由来。

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这种说法有一定道理,但存在有一个传播学的问题。它无法解释在开埠以来江南其他地区也存在大量的“老虎灶”,除非证明上海以外的老虎灶得名都是受上海洋泾浜英语的影响。

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老虎灶俗称茶水炉子、汤水店。是以前江南水乡一带十分普遍的一种专卖开水的小店,故又有熟水店之称。因烧水处的炉膛口开在正前方,如一只张开大嘴的老虎,灶尾有一很高高竖起的烟囱管,就象老虎翘起尾巴,因此上海人很形象地称之为老虎灶。

挑水夫凶如恶虎,这与近代上海水质环境变迁有关。

后来,旧城区大规模改造,新建房屋普及上下水管道和煤气、热水器乃至街头饮水机。利用“老虎灶”打开水方式集中解决热水供应,失去了存在必要。“老虎灶”终成过往。然而,在享受美好生活之余,留存、回顾昔日的烟火之气,依然会让人感受温暖、艰辛、依恋……因为生活记忆本身,就是生命的组成部分。

上海弄堂里的老虎灶

笔者近几年从事饮用水相关问题的研究,在查找资料过程中,找到不曾为学界知晓的另一种说法。“老虎灶”得名其实与“挑水夫”有关。

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位于梅溪弄的老虎灶已经有一百多年的历史了,它是上海最后一个老虎灶。尽管炉灶经过几次的改造,但是它的基本原貌和功能仍在。经营这个老虎灶的是一对夫妇,他们原是开办老虎灶的公司的职员,就住在老虎灶的楼上。随着城市建设的迅猛发展,他们所住的房子连同这最后一个老虎灶也终于要拆迁了。主人说,这几年已没有几个人来打开水了。

第二观点认为老虎灶诞生于上海小刀会起义。太平天国运动时上海小刀会起义,周边民众为躲避战火,纷纷逃到租界。人多了,烧水很不便,老虎灶便应运而生。

店主娴熟地往暖水瓶中灌水

(炽丹据中央电视台《纪录片》、《弄堂》等综合整理)

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此说法确有文献依据,但要把其形状想象成“老虎”还有一定难度。

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与灶耗柴有关。中国民间习惯将消耗原料较多的物件称为“老虎”,如“油老虎”、“电老虎”。老虎灶烧水耗柴量很大,所以称为“老虎灶”。这种说法似乎有一定说服力,据称上海最后的老虎灶每天至少得“吃”掉三四百斤木柴,但这不是直接的文献依据。

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这只是笔者找到《申报》中的相关记载,有理由相信,当时在江南其他城市应该也有“老虎灶”。原因是笔者认为“老虎灶”一个很重要的功能是满足城市普通市民的日常生活需要,它是城市发展的产物。至于会不会上海先产生,其他地方后受到影响后而开设,暂缺乏相应的证据。

老虎灶本质上就是一个集中供水站

关于“老虎灶”名称的由来,主要有四大类观点,且同类观点,彼此还有些差异。

早年“老虎灶”的兴旺,和上海人的生活形态密不可分——老式的居住区域,逼仄简陋,没有煤气,少有上下水管道,拥挤又使得厨房空间只容做饭,小小的煤炉烧大量的开水也真的很成问题。

江南地区水网密布,居民的传统饮用水源来自河。由于上海城内河道淤狭,“浊不堪饮”,故上海居民皆“乘潮来汲水而食”,即靠黄浦江涨潮来获得清洁一些的饮用水。然潮水有信,上海市河流大约在每24小时48分钟内,涨潮、落潮过程各两次。于是,一到涨潮之时,难免会出现争抢的局面:沪城商旅如云,民居稠密,故用水者按日两潮,令人挑取,不特各城关出入之处,泥泞湿滑,即于城内就近城河者,潮来之候,各水夫争相挑取。以致城内大小街道,处处泞滑,无时干净。其所以不能干净者,实以朝潮挑毕,晚潮又挑之故。予居租界有年,知其如是,向畏进城。

现在,许多上海的年轻人可能已不晓得“老虎灶”为何物了,但对有点年纪的人来说,TA曾经是生活中难以忘怀的记忆。“老虎灶”是近代上海出现的一种专门售卖开水的店铺。随着社会发展,“老虎灶”终成过往,现在回忆那些昔日的烟火之气,又能让你想起当年弄堂生活的哪些往事呢?今天就来带你看看曾经的“老虎灶”是如何陪伴我们过完一年又一年。

“老虎灶”之名因挑水夫得来

20世纪30年代的老虎灶

(作者系上海工程技术大学社会科学学院副教授、史学博士。)

早几年,“老虎灶”的顾客主要是附近居民,每天的高峰约在5点至8点。这段时间里,老茶客聚集一堂,泡几壶茶闲聊;天亮后则叫碗面条充当早饭。此外,平均四五分钟就有人来泡水,他们会很自觉地将2毛钱或5毛钱放上灶台,热情地和老板打声招呼。

也许是“漫谈”,没有文献出处。在另一篇文章《“老虎灶”的来历》中,薛理勇先生没说明老虎灶产生具体时间,但似乎也持此观点。

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1872年11月20日《申报》提到苏州城内设有大量“老虎灶”:余前见苏城内河均有储水之船停泊埠上,凡茶铺老虎灶及民间饮水,均向船内取给。盖船从城外大河运装清水入城,以便汲饮,此法最善。

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经过考辨,笔者基于掌握的史料作出判断认为:“老虎灶”起源要早于19世纪70年代,也并非是上海特有,上海“老虎灶”得名与挑水夫的凶如虎有关,而与灶形、洋泾浜英语、传说等等无关。然而至于其他城市的熟水店为何也称为“老虎灶”,到底是受上海影响,还是真的因为水灶业耗柴量大,笔者无法判断。

“老虎灶”俗称茶水炉子、汤水店,是以前江南水乡十分普遍的一种专卖开水的小店,故又有熟水店之称。因烧水处的炉膛口开在正前方,如一只张开大嘴的老虎,灶尾有一根高高竖起的烟囱管,就像老虎翘起的尾巴,因此被人很形象地称之为“老虎灶”。

除了苏州,同时期的南京也有大量的“老虎灶”。1875年8月26日的《申报》称:天气炎蒸,平居尚易中暑,日夜烧火为业,其受热更属容易,若非公义规条,善为调养,势必人人中暑卧病矣,此金陵老虎灶之齐行所由来也。金陵居民全赖老虎灶用水,是以此业不拘何处,凡一街一巷皆有一灶开设,盖所以便民用也。

早期老虎灶售卖的竹制水筹

关于存在范围,诸多人将“老虎灶”作为旧上海特有的,这是误解。“老虎灶”应该是城市发展的产物,至少近代江南各地都有。

位于黄浦区北梅溪弄的这个“老虎灶”,已有百余年历史了,据说是市区内最后一个有茶馆的正宗灶头。这个“老虎灶”在关闭前,早就经过几次改造,只有那个烟囱是正宗的百年老货,好在其基本原貌和功能仍在。经营这个“老虎灶”的是一对夫妇,他们原是开办“老虎灶”公司的职员,就住在楼上。随着城市建设的迅猛发展,旧改铺开后,他们所住的房子连同这个“老虎灶”也终于要拆迁了。主人说,这年头,已没有几个人来打开水了。2013年10月,这个“老虎灶”关闭了。

与其形状有关。这是老虎灶名称由来的主要说法之一。此说法又有两种不同的意见:一是,与灶墙和烟囱有关。上海早期熟水店的灶膛口设在墙外,墙上设计两个小窗口,可以看见灶内情况。灶膛口如虎口一般,两个小窗如同虎眼,屋顶的烟囱则如虎尾,因此被称为“老虎灶”。二是,与灶锅和烟囱有关。上海早期熟水店为提高灶的热利用率,同时为使随时可以得到沸水,一般平排设计两眼大锅,在这两口锅后再设一更大的锅。两口大锅像两只虎眼,后一大锅像虎身,而插入屋顶的烟囱像虎尾,于是被称为“老虎灶”。这两种稍有不同的看法,应该都来自于1906年出版的《沪江商业市景词·老虎灶》:灶开双眼兽形成,为此争传“老虎”名;巷口街头炉遍设,卖茶卖水闹声盈。

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核心提示:说起“老虎灶”,今天在上海的年轻人会比较陌生,但这曾经是老上海生活的一部分。“老虎灶”即熟水店,烧卖热水与开水。

资料显示,上海自开埠伊始,“老虎灶”就出现了。上世纪50年代初,全市共有2000多家“老虎灶”。自改革开放后,随着城市建设不断发展,供水系统不断完善,“老虎灶”逐年递减。上世纪90年代中期,市区里的“老虎灶”渐渐式微。至2003年,在城区内基本绝迹。

1870年《上海新报》称:沪城内老虎灶,人云因灶形如虎,故以老虎名之,而不知非也,实指挑水夫而言耳。每逢担水入城,三五成群,凶神喝道,几欲行避人矣。途中行人在前者固不及让,即在旁者亦无不受其欺侮,横冲直撞,或桶碰行人身体,或水湿行人衣履,不敢向若辈声张,倘欲与之理论,反被恶言相加。是以行人忍气吞声,不与较,为其重担在身,从宽恕之而己。乃若辈横行无状,以为老虎灶系必不可少者,无若辈挑水,城中人当渴死矣。如此强狠,街道中一大患也。(《挑水夫如虎》,林乐知、傅兰雅主编:《上海新报》,台北:文海出版社,1993年影印本,第2404页)

当时北梅溪弄的老虎灶

笔者以为,“老虎灶”产生肯定要远早于薛理勇先生所说“上世纪末和本世纪初”。1870年一篇题为《挑水夫如虎》报道中提到“老虎灶”系上海县城居民“必不可少者”。这说明此时,上海老虎灶非常普遍。至于,是否产生于上海小刀会起义或19世纪40年代,两文作者没提到所依文献,无法评判。

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另一个版本则是一个类似“山下女人是老虎”的故事:据说从前在某个街镇上有个姓傅的老头,老伴早已过世,留下一女,过着贫寒的生活。他家后门有一口井,为了生活,老汉借了些钱,在家里砌了灶台,安放了汤锅,汲取井水,以烧煮热水为业。因为他态度和蔼,价钱公道,开业以来,生意十分兴隆。在离傅老汉热水店不远有个寺庙,庙中老僧为方便起见,经常叫一个十六七岁的烧火小和尚挑两个水桶前来买水。有一次老汉不在家,由傅家姑娘给舀水。那姑娘芳龄十七,长得如花似玉,见了身穿直裰、剃了光头、烫了香洞的小和尚无意之中微微一笑,谁知小和尚从此后却害上了单相思病,茶饭不进。当老和尚得知原委时,立即撞钟击鼓,召集寺内所有和尚进行了训话,当众指出这个小和尚是尘缘未断,凡心未绝,竟看上了开水灶边的美娇娘。他说这美娇娘就是唐僧遇上的妖魔,开水灶边的老虎。为了预防再出乱子,老方丈决定不再去买热水,同时把小和尚关进禁闭室。小和尚在禁闭室内朝思暮想,最后病得一命归天。于是寺院里的和尚就称傅家热水店为“老虎灶”,而街坊邻里,一来傅老汉姓傅,二来该店烧水火力旺盛,亦称该热水店为“老虎灶”。

为何会叫“老虎灶”

说起“老虎灶”,今天在上海的年轻人会比较陌生,但这曾经是老上海生活的一部分。“老虎灶”即熟水店,烧卖热水与开水。在旧上海,老虎灶街头巷尾三步一家,五步一间,凝聚着老上海人的无限情怀。

与英文“roof”有关。上海开埠以后出现了大量西洋建筑。西洋建筑大多为陂度很陡的斜屋顶,为增加通风和采光,设有多处屋顶窗,英文屋顶“roof”,上海话语音读如“老虎”,于是洋泾浜英语就把屋顶窗叫作“老虎窗”。同时,西洋建筑内大多设有多处壁炉以取暖,壁炉的烟囱破屋顶而出,设在屋顶之外。起先上海人不清楚其用处,后来才知道是烟囱,于是把烟囱设在屋顶上的灶叫作“老虎灶”。上海的熟水店的烟囱也设在屋顶上,所以熟水店也被称为“老虎灶”。

原北梅溪弄47号的老虎灶是上海最后的一座老虎灶,已于2013年10月关闭。孙炯图

挑水夫靠出卖苦力“以此谋生”,只是每日涨潮时间有限,迫使他们“以速走多挑为得计”,走得快,意味着收入多。不幸的是,上海“城中街道狭小”,众多挑水夫使道路“泥滑不堪”,以致行人“多失足”,“每有跌伤”,甚至有“因以毙命者”。因而挑水夫给世人留下了“蛮横”的印象。对此,葛元煦记忆深刻:潮至,担水者络绎于道,横冲直撞,稍不避让,即受欺辱,横不可言。

起源时间与存在范围

2013年10月,上海市区最后一只老虎灶关闭了。消息一出,勾起了无数老上海人的记忆,除了有人去合影留念,甚至一些人建议将“老虎灶”作为上海的历史文化遗产加以保留。然而,一个令人尴尬的问题是,无论是学界还是老上海人,对“老虎灶”的起源时间、存在范围、名称的由来都莫衷一是。笔者近几年从事近代以来江南地区饮用水问题研究,在查找资料过程中,关注到了一些“老虎灶”相关史料,虽然无法完全回答上述问题,但应该可以丰富对“老虎灶”的认识。

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